传承数千年的传统发酵食物是中华饮食文化的主要载体。世界上绝年夜大都人天天都在享用着发酵食物，也许是你正在吃着的包子，也许是手里端着的咖啡——包子从面团发酵而成，咖啡豆的处置进程也离不开辟酵。最近几年来，传统发酵食物财产在食物工业中的占比逐步提高，2021年，我国传统发酵食物财产总产值跨越1.9万亿元。而微生物则是发酵食物中的焦点脚色。近日，在中国微生物学会主办的微生物与食物平安讲座上，专家们切磋了发酵菌种的成长金年会与利用。

微生物菌种是发酵食物财产的主要资本

在冰箱和现代灭菌手艺发现之前，人类首要依托风干、腌制和发酵3种体例用在耽误食品的保留时候，可是风干易使食品因脱水而变硬；腌制因年夜量利用盐分易使食品变得过咸。发酵则是经由过程微生物的发展和食物成份的酶转化，微生物进行滋生并构成绝对数目优势，进而按捺其他有害菌的发展。“较之前二者，发酵食物具有更甘旨、更营养、更平安、更持久保留的特点。”中国食物发酵工业研究院传授级高级工程师姚粟如是说。

食物用微生物菌种是传统发酵食物财产的主要资本。发酵食物中的微生物包罗两类：一类是具有工艺感化的微生物菌种，即发酵菌种；另外一类是具有功能感化赐与宿主健康好处的微生物菌种。

姚粟暗示，传统发酵食物用菌种有以下几个认定原则：有明白的分类学地位和科学的名称；有切当的平安利用汗青；无临床致病性风险和机遇性传染风险，无有毒代谢物、毒力因子和抗生素抗性等；有明白的利用范畴；在食物出产中阐扬有益在发酵的功能感化。

2017年，姚粟团队初次发布《中国传统发酵食物用微生物菌种名单》（以下简称《名单》）；2021年，《名单》更新，共笼盖白酒、啤酒、乳成品、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆瓣、发酵茶、面包、馒头、纳豆、肉成品13个食物范畴，微生物菌种共56个属124种，包罗细菌74种、酵母22种、丝状真菌28种。

《名单》阐发论述了菌种在要害发酵工艺中阐扬的首要功能：1、发生物酶，包罗淀粉酶、卵白酶、脂肪酶、酯化酶、纤维素酶、果胶酶、单宁酶、多酚氧化酶等，如布朗克假丝酵母（Candida blankii）等在普洱茶渥堆发酵阶段产多酚氧化酶。2、产风味物资，包罗醇、醛、酸、酯、酚、芬芳族、高级醇、萜类等，如酵母菌可操纵葡萄糖产乙醇、甘油、十八醛和4-乙基愈创木酚等。3、产健康因子，包罗低聚糖、活性肽、短链脂肪酸、活性酶类、维生素、共轭亚油酸等，如红曲菌（Monascus spp.）将食物中的谷氨酸脱羧构成γ-氨基丁酸（GABA）。肠道中的GABA可以或许激活人体内调理歇息与消化功能的迷走神经，迷走神经对身体和脑筋起到平静感化，从而影响身心健康。4、改良食物质构，包罗塑形、改变食物布局，如毛酶菌（Mucor spp.）发财的菌丝体在豆腐白坯概况构成坚韧的毛皮，连结外不雅外形，使面包、馒头布局松散多孔。5、产色素，好比红曲菌产的红色素、酪氨酸在多酚氧化酶催化下氧化生成棕色或黑色色素。6、生物抑菌，微生物代谢发生有机酸（乳酸、乙醋酸等）、细菌素（乳链球菌素、维他霉素等）可以按捺杂菌生物膜构成（内酯酶、酰基转移酶降解群体感应旌旗灯号份子）。“《名单》为完美我国传统发酵食物用微生物菌种的利用和治理供给了参考和根据。”姚粟说。

内蒙古农业年夜学传授张和平暗示，食品发酵不但制造甘旨，还能带来很多健康效益。如从内蒙古锡林郭勒年夜草原酸马奶样品平分离获得的益生菌菌株Lactobacillus casei Zhang（LCZ），可敏捷激活取得性免疫，加强了对流感病毒的免疫应对。肠道菌群阐发发现，LCZ使老年人肠道年青化，有助在保持肠道菌群的不变。分手自内蒙古传统发酵乳成品的Lactobacillus plantarum P-8，可增添肠道内有益菌数目，下降致病菌数目，保持宿主肠道稳态，使肠道菌群健康化，特别对改良老年人肠道菌群结果加倍显著。经由过程调理肠道菌群，该菌种可增进肠内要害神经递质和神经活化物的发生和排泄，经迷走神经、细胞因子和微生物源代谢物直接或间接调控肠脑轴，进而减缓成人压力和焦炙。

良好菌种确保食物质量

“季候和情况的转变对发酵食物影响较年夜，而菌群的不变能包管发酵生态系统的不变，从而包管出产进程的不变，终究包管产物风味的不变，所以选育具有良好机能的菌种很主要。”天津科技年夜学传授王敏暗示。

好比醋酸菌，在天然界普遍存在在各类植物（生果、谷物、草药等）中，是食物工业中的主要微生物，可以或许在发酵进程中将多种糖类和醇类氧化成有机酸，包罗乙酸、酒石酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸，经常使用在醋酸发酵。醋酸菌还用在出产其他代谢产物，例如葡萄糖酸、山梨糖和细菌纤维素，在食物和生物医药工业中具有主要利用价值。今朝，醋酸菌被分类为19个属，包罗醋杆菌、酸单胞菌、阿米亚马亚等。此中，用在食醋出产的首要属在醋杆菌、葡萄糖酸杆菌和驹形杆菌属。

良好的醋酸发酵菌种不但要具有较高的乙醇氧化能力，还要求具有较好的醋酸耐受性。“研究团队经由过程年夜量手艺研究，选育出良好醋酸发酵菌种，并节制情况身分，终究到达优化发酵参数。”据王敏介绍，尝试发现，发酵早期插手10克/升蔗糖，可以提多发酵效力和原料操纵率；再成立分阶段通气量节制发酵，可削减能耗和乙醇和乙酸的挥发，产酸速度到达1.9g/克/升/小时，乙醇转化率为94%，终酸约90克/升。研究发现，40克/升的初始酸度公道均衡了菌体的发展和产酸，取得了最高的产酸速度；进行90克/升果醋半持续发酵，产酸速度为2.1克/升/小时，乙醇转酸率94%。“选育出机能加倍杰出的菌种后，可用来强化和革新菌群，有助在调理发酵机能并加强原位共现收集的稳健性，而且能在保持生态功能和增进代谢产品堆集等方面阐扬主要感化。”

四川年夜学副传授迟原龙一样认为微生物的选育很主要。传统发酵泡菜的高盐情况能按捺泡菜情况中的败北和致病微生物，对泡菜发酵和储存进程中的微生物平安具有积极感化。而减盐情况下食盐对微生物发展的按捺感化年夜幅下降，将可能对泡菜出产和储藏进程中质量特征发生影响。“基在消费健康、便捷的成长趋向，我认为减盐出产将是传统泡菜财产成长的主要标的目的之一，所以需要选育可以或许顺应低盐情况的菌株。”迟原龙说。

据迟原龙介绍，其团队从30个省市取样，收集2000余种泡菜样品，阐发了100余个产物配方和工艺参数，分手判定出4000余菌株，挑选良种396株，包括36属89种，构建了泡菜源乳酸菌种资本库，终究挑选取得了具有良好发酵特征和益生功能的乳酸菌菌株，可顺应减盐情况。该菌株共同低盐情况下的发酵手艺，相较传统发酵泡菜，可实现减盐30%—50%。（编纂 李闯）

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