预制烘焙又称冷冻烘焙，是依托工业化实现烘焙产物的预制。烘焙出产进程凡是包罗搅拌、发酵、朋分、成型、终究醒发和烘烤等进程，而冷冻烘焙即为在以上任一环节经由过程速冻手艺加以保留，后续经由过程加热并二次加工快速还原，从而节俭建造本钱和时候。受疫情影响，居家囤货渐热，利用预制烘焙食物做的家庭烘焙备受追捧，鞭策了冷冻牛角、丹麦面团，蛋挞和酥皮成品，预烤碱水包和贝果等预制烘焙食物需求兴旺。品质更好、更便利、更多样是消费者对预制烘焙产物的更高需求，作为预制烘焙食物的出产加工企业对冷冻烘焙食物的出产和品控能力应加倍严酷。假如工艺处置不妥，配套装备达不到要求，城市致使预制烘焙产物不变性差、保质期短、易老化掉水、口感发干、风味差等问题。那末，预制烘焙食物在制备进程中面对哪些挑战呢？

充实搅拌

预制烘焙的手艺要害在产气和持气间的均衡，而打面是气泡发生和蔼泡膜构成的出发点，此时的面筋连系要慎密，组织和蔼泡应平均散布，冷冻面团需要节制在18摄氏度—24摄氏度较为抱负，较低的面团温度能使其在冷冻前尽量下降酵母活性。

分歧和面机搅拌头纷歧样，搅拌区域也会纷歧样，工作轨迹也纷歧样。

面缸抽出式双扭臂和面机，有别在传统和面机，设计怪异的双八字形搅拌头，让搅拌更暖和，对面团粉碎力小，不会粉碎面筋组织和蔼泡散布环境。

与螺旋和面机比拟，经由过程增强搅拌进程中对面团推拉感化力，搅拌强度更年夜，搅拌时候更短，面团升温更小。缸体夹钳式装配设计，装卸便利，便在面团中心败坏和晋升出料到出产线的料斗上。

朋分成型

预制烘焙产物合用在全品类，会履历朋分、败坏、压延折叠、注馅、卷起等流程，为了不削弱面团整体的持气能力，出产线上的面团以面带出产线体例经由金年会过程称重进行。

特殊要留意朋分成型的外形、重量不变性，朋分后的面团重量不该跨越400克，避免压延折叠进程中对面带发生额外的张力和毁伤，还要留意朋分后面团的外形和直径，直径过年夜，制品有可能塌陷。

终究醒发

冷冻面团所面对的首要问题之一就是酵母的活力，酵母必须发生充足的气体才能使面团膨发，终究醒发可以消弭面团的内部应力，增添面团的延展性。

而醒发的温度和时候不但影响着酵母菌的产气能力，还节制着面筋的持气能力。是以不建议发酵后朋分，应当打面后直接朋分，面团颠末朋分整形后，内部的气体味散掉部门，组织也会变硬，终究醒发的目标就是为了使面团从头取得柔嫩的组织和足够的膨胀，同时增添产物的风味。

假如发酵不平均，会影响预制烘焙制品品质和口感。醒发室内温湿度转变年夜，也会造成预制烘焙制品表皮呈现缩短、干裂现象。

烘烤

预烘烤和全烘焙冷冻食物的烘烤环节是要害步调，烘烤的初始温度应较高，高温快速定型后烘烤温度再逐步下降，在预烘烤末期，需要严酷节制好烘焙时候和温度，不然会造成表皮结硬成片、着色不不变等现象。

急速冷冻

未发酵冷冻面团和预发酵冷冻面团在急速冷冻进程中发生的冰晶会粉碎酵母细胞，影响酵母活性。在零下3摄氏度—零下12摄氏度时，酵母细胞内部水份结冰，细胞的毁伤水平取决在在此温度下的时候长短。冷冻过度或不足城市对酵母发生很年夜危险，从而造成面团醒发时候长、产气不足、塌陷、制品体积减小等问题。

冷冻速度节制着冰晶体的构成和基质中非冻结水的含量,预烘烤和全烘焙冷冻食物假如冷冻速渡过慢、冷冻时候耽误，冷冻烘焙食物的质构就会产生改变，内部重结晶现象就会越快，年夜冰晶构成越多，且冰晶体的体积也随之变年夜，使冷冻烘焙食物逐步老化速度加速，直接影响产物的食用口感。

特殊设计的蒸发器能包管杰出的空气活动和冷量释放，可将壮大的气流延续不竭的平均散布在产物上，并以很快的急冻速度将产物的焦点温度冷冻至零下7摄氏度以下，超出年夜冰晶带的温度规模来削减冰晶对产物内部布局的粉碎，冷冻速度越快，产物概况和内芯冷冻得越平均。（编纂 李闯）

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